先日、飲食店様向け日本酒セミナーを開催しました。
久しぶりのセミナーいうことで今の日本酒の流れを話していただける方、そしてお燗もテーマにしたかったこともあって、講師を奈良萬の東海林社長に依頼しました。
テーマ1 若手蔵元の酒が何故美味しくなったか
全ては十四代さんが原点。どういうことかというと蔵元がお酒を作る。そして造りの無い夏季に営業するスタイルを確立した。
それは東海林さんが蔵元に戻った20年前の頃で、大吟醸とほぼ同じ味わいが2000円代の価格で再現されていて驚いたという。
当時、東海林さんの蔵は1万石の製造石数 。ほとんど地元消費、飲む人の高齢化も深刻で、 触発されて全国市場を狙い「純米酒」でとつくった銘柄が「奈良萬」。
現在の蔵元は1500あってそのうち全国市場を狙う活動する蔵元が約200。そんな蔵元同士はいろいろな試飲会で会う！特に貴の永山さんとは夏季は日本全国あちこちの会でウチの女房より会うww
ので自然と仲良くなる。そのうち酒造りの情報も交換しあったりしてますます親密になる。
最近はメールやｔｗｉｔｔｅｒ facebookでなどで連絡を気軽にとれるので常に繋がっているように感じる
そんな仲のよい蔵元さん同士では全てを見せ合う！昔の杜氏さんが絶対見せなかった温度経過など酒造りの全て載っている「経過簿」も見せる。最初に話をした十四代さんのも見たこともある。
それで大丈夫なのは「人」「土」「水」それぞれの蔵元で同じように造っても絶対同じ味にならない。
そういう情報の共有化で、お互いの良いところを取り入れて毎年少しづつ改善してく。それが若手蔵元の日本酒がドンドン美味しくなっている理由だと思う。
（余談） ここ名古屋では蔵元同士で手羽先の会が産まれて、いろいろな蔵元と全国各地で手羽先の店に行くww。参加蔵元の酒はまず置いてないので気楽に楽しめんですよ～
テーマ2 東北・福島
先日の大震災での全国からの暖かいご支援、改めてお礼申し上げます。
蔵のある福島県喜多方市は福島でも一番内陸部にあり、震度6～7あったものの、停電もなく特に変わらない生活を震災後も送れました。
私は震災後は沿岸より避難された方への手伝いをいたして過ごしておりました。
震災直後は風評被害もありましたが、南部美人の久慈蔵元が「自粛しないでドンドンお花見で飲んでください」といったところから流れが変わり前年以上の出荷とさせていただきました。
それがありがたいことに去年、今年と変わらない出荷量を維持しています。
それは、私たち東北の蔵元にとっての兄貴分、青森・田酒の蔵元が東北の蔵元皆に伝えたこと「こんな時だからこそ美味しいお酒を出そう」。 それが功を奏しているのかと思っています。
テーマ3 日本酒を置く飲食店
美味しい日本酒があって料理もちゃんと美味しいものを出せば、間違いなく流行ります。
私も居酒屋をやりたいからと相談を受け「2.500円のボリュームゾーンお酒をしっかり品揃えと、リーズナブルな価格での提供」「料理を手を抜かないように」とアドバイスしたら半年もしないうちに日本酒好きの間では名前の通る居酒屋さんいなりました。（店の名前を聞いたら私も知っているお店だったので驚いた）
その二つを守れば、今は絶対はやります！（力強く断言） そういう情報は間違いなくすぐに伝わる世の中です。
テーマ4 奈良萬のこだわり・特徴
「奈良萬」は純米で、五百万石で、夢酵母と決めています。
その頃の杜氏に「山田錦買おうか？」と聞いたこともあるのですが「それでなくともいい酒は造れる」とのことでこの形になりなした。
実際、過去その50％精白で新酒鑑評会の金賞を2年連続でとるという快挙も達成しました。
当時の金賞はＹＫ３５といった９号酵母で山田錦を35パーセントまで磨かないと取れないものとされていたのです。皆さんに驚かれ、奈良萬の知名度は飛躍的に高まりました。
ただ問題はお米違いではないので年間の出荷プラン（毎月１回何か出せるのが理想的）を造るのに苦労いたしました。
そこで奈良萬は純米酒の同じタンクから5種類の味を造りあげることにしました。
1、純米酒
タンク貯蔵の前と出荷前の2回、火入れをしたもの
2、生酒
全く火入れしないもの。「中垂れ」はその中で一番いいところ抜き出して、それをなるべく早く瓶詰めしたもの。
3、おりがらみ
生酒を澱引きせず、粗いフィルターをとおして詰めたにごり酒です。
4、無ろ過瓶火入れ
生の風味を活かした火入れ酒を！ということで出しました。風呂桶のようなものにお湯を張ってそこに瓶のまま入れます。温度は65度。それで瓶内の酵母と酵素の活動が止まります。
5、ひやおろし
一度火入れしてタンク貯蔵したものから生のまま火入れせず瓶詰めします=生詰め です。
ちなみに「生貯蔵」は生のまま貯蔵し、瓶詰め時に火入れしたものです。純粋な「生酒」とは違いますのでお間違いなく！
実際の講習ではこんなボードでよりわかり易く解説していただきました（ＯＫ）
テーマ5 お燗
お燗の話は実技で！ と試飲へ。
dantyu誌で鍋に合うお燗酒No.1に選ばれた「奈良萬 純米酒」は皆が旨いね～としみじみに♪
「純米大吟醸もお燗美味しいですから！」と東海林さんの掛け声で試してみたら「ウオー」って歓声上がってたよ(^-^)/
その後は名駅三丁目の「ひとはし」さんで打ち上げした後、
名駅四丁目「黒かべ」さんへ移動。
ここは奈良萬 純米酒がお燗用で一升瓶2本、常備してあるよ(^_^)
こんな特大「2.5合とっくり」(東海林さん大きいからそう見えないかも知れないけど（すいません）)たくさん飲んじゃった♪
最後は今池の噂のうどん屋さん「太門」さんで奈良萬 中垂れとうどんを堪能しましたとさ♪
東海林社長ありがとうございました♪
酒泉洞堀一
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