11月恒例の「笑四季」訪問。
蔵のある滋賀県甲賀地区。 その前に訪問した「三重錦」のある三重県伊賀地区よりは40分程度で到着します。 伊賀と甲賀は山を挟んだ隣接地域です。
「三重錦」でもこの時期の温度が高くて困っているという話でしたが、やはり蔵内温度が昼間20度を超えてくるといことで、「センセーション」の最初のロットはかなり苦労して「モロミ」調整を行っているそう。
昨年より約3週間早い製造開始と、季節外れの高温で、タンクで冷水を廻す「ジャケット」の冷却は限界を感じているそうで・・・来年の春には蔵内の冷蔵設備と、来年はサーマルタンクの導入を考えているとのこと。
それで将来的には四季醸造も視野に入れている。やっぱり冬季に集中して造るよりも分散して造ったほうが良いと最近は考えているとのこと。
出来上がった麹を見ました。「特別純米センセーション」用の麹です。
センセーションには角六麹菌「白夜」を使用。甘く仕上がる麹菌。 麹菌の使い分けもお酒のタイプによっていろいろ使い分けているんだとか。
「センセーション黒ラベル」のモロミ。 「面（つら）が汚い」「面（つら）が汚い」と蔵元さんは連呼してました！！
モロミ表面の表情が汚いという意味。お酒は良ければそんなの気にしないんですが
酒造好適米のモロミ表情からは考えられないような表情で、醸造の先生に見せると「腐造じゃないか？」といわれるような感じだそうな。
白夜とセンセーションの使用米「日本晴」の組み合わせると「日本晴」は独特の溶け方をするんだそう。
モロミ少しいただきましたが、甘味が凄くしっかりしていて、スッーと入っていく感じ。
一昨年、昨年とスッキリ造り上げた反省があって、今年は「押し味」と蔵元さんは表現されていたけど、「香り」「旨味」をしっかりだして最初のひと口からインパクトを感じられるものにしたいそう。
3年前の最初の「センセーション」の近いイメージに持っていく。
方法論としては最初に水を少な目に醗酵、中盤で琥珀酸を出すことを狙う造りとか。
搾りも全て「マイナス5」程度で搾っていくんだそう。
もうほぼ最初の仕込み分は完成に近づいていてあと3日程度で初搾りになる！
また、今年は昨年のゴールデンウィーク明けで蔵完売にしてしまった反省もあって、昨年の倍の量は製造したいということで、通年通してセンセーションが楽しめそう♪
こちらは「センセーション白」のタンク。黒より白のほうが「モロミ」操作が苦労したということで「黒」より1本目は、ドライでスーッとした昨年に近いような仕上がりになるよう。
佐瀬式槽（ふね）。ヤブタの自動圧搾機を昨年は捨てて袋に手作業で入れて搾る「槽（ふね）」に回顧。
これはあくまで４ＧＶ対策（オフ・フレバー）対策のため、それは出てからは遅い！ということで対策は徹底。そのために放冷機も捨てて、手作業での放冷としている。
最後に純米大吟醸マスターピースの話を聞く。 写真一番上から３年前のもの。一昨年前のもの。昨年のもの
今年は昨年より種類を減らし。１本ごとの出荷本数を増やしていく。
今年は昨年の「ワールドピース」のようなカプロン酸エチルの使用は止め、全て、６号、10号、14号辺りを使っていく。
ラベルデザインは今年は一昨年のような統一ラベルで紙質も一昨年のような凝ったものでボトルはブルゴーニュ型の特注！
そして貴醸酒「モンスーン」
こちらは「昨年は元種の日本酒が良すぎた！！とかで、生酒の出荷ならず、大部分は2～３年後の熟成を経てからの出荷予定。
今年はパワーのある種麹菌を依頼したということで、無事！？に生酒で出荷したいとのこと。「やっぱり生酒の人気はあるからな～」ということで是非期待したいですね～♪
新酒の出荷は間もなく１１月中旬で「センセーション黒ラベル」より追って「白ラベル」も発売されるとのことなので、首長くしてまとうね～Ｏｋ
酒泉洞堀一
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