★ 岩手県「赤武」 蔵元杜氏 古舘龍之介さん
私は24歳、いままで2シーズンお酒造りを行って、今度が3シーズン目、
岩手の代表となるお酒という目標があって造っている
衛生面に気を使ってる。
オール岩手県の酵母使う。
山田錦などの県外のお米も使っていく予定だけど、あくまで主軸は岩手県産の米と考える。
蔵と県に技術センターまで1分の距離なので県に先生にアドバイスを受けやすい環境。
部屋の衛生面が大事 麹室と搾り器 専用の部屋にしてあり、衛生面に気を遣っている。
搾り後はプレートヒーターで火入れ→瓶貯蔵→ 冷蔵庫でマイナス5度貯蔵。
綺麗な旨味が赤武です。いろんなチャレンジはするけど、そこは基準に置いてある。
20〜30代の蔵人4人との酒造り、その内2人は女性、何でもやります！と言ってくれる。
ラベルデザインも蔵人の手で全て行っている。
「最後に今日は流すのを悩みましたが・・というコメントから、赤武酒造の震災とその大津波での壊滅から、盛岡へ移転。
その復興へのストーリーの動画が流されましたが、その動画は手元に無いため・・
youtubeにある復興期の赤武酒造（赤武ブランド誕生前）の動画をアップします。」
★ 宮城県 「萩の鶴・日和田」 蔵元 佐藤曜平さん
震度6以上何回も発生した地域、先の大震災でも数千本の破損が発生した。
安全性も考えて震災後に蔵を新築した。
100m歩くところを5歩で出来る効率的な設計。
作業は手袋着用、大事なものを扱う意識でやれる範囲で綺麗にという思想。
火入れ 貯蔵こそ日本酒を制す。と考えている。
搾った後は火入れまで一週間以内に確実に行う。
昔は100日くらい生酒で置いたが、今は4-5日で火入れが世の中の流れ、フレッシュ競争となっている。
あと、CO2(ガス感)を残すのがトレンド。
あると酸化を防げる
グルコース濃度(甘味)も大事。
グルコースを決めるのは麹菌、その選定で味を決める。
先程のフレッシュ競争のためには瓶詰め 火入れのスピードアップが必要。
そのためには冷蔵庫や処理の早い瓶詰め機などが必要で、設備投資が大幅に必要なのが今の酒造り。
弊社の商品の説明
猫ラベルは大吟醸の余り酒母を使うことから始まった。
見た目が目立つので、それだけと言われないよう味も最高なものを！を意識して他の酒よりも注力している。
熟成させないタイプの山廃(日和田)はこう考える。
石巻はフレッシュな魚、アミノ酸が少ない 仙台の味にあう山廃なのです。
★ 山口県「貴」 蔵元杜氏 永山貴博さん
名古屋に来る前に台湾に行ってきました。4日間の日本酒イベントに1万人を動員。日本酒に熱い注目を感じてきました。
弊社は15年前 350石から昨年は1190石の製造量になりました。
目指すのは、ワインと日本酒の世界観を融合した世界。
弊社の前には厚東川が流れます、 上流は秋吉台の 石灰岩 カリストを通る中硬水です。
フランスワインの人には水の話は解りやすい、理解いただけます。
フランスは硬水なので水は飲めない 。それで ワインに水分を求めたという歴史があります、それが「テロワール」 どういうミネラルを飲むのかフランス人には解りやすい
「あるべき正しいを意識し実践。」 常に蔵人に意識させている言葉です。
今回は「ひやおろし」の話をします。
ひやおろしは 適度の熟成感が ひやおろし。
それに、食材が揃った頃に出るのが ひやおろしです。
その酒は、一杯目は 冷や、 常温 2杯目はお燗 ゆっくり時間かけて飲む
ひやおろしは冷蔵庫に入れなくていい。
冷蔵庫に入れて香りがいいものでは無い。
焼酎カウンターに常温で並べる感じでいい。
本来味がのった実り感でゆったり飲む、売る。 季節限定では決してないのです。
それで今年から「貴 ひやおろし」から「貴 ふかまり」に商品名を変える。
本当の常温からぬる燗、あつ燗まで楽しめる酒のイメージで「ふかまり」と付けました。
発売日の10月1日 迄に蔵では常温で味をのせてます。
お楽しみお待ちください。
打ち上げに！
