宮城県加美町 「山和」 山和酒造店の蔵見学に行って来ました！
名古屋よりは東京まで「のぞみ」で１時間45分 東京からは東北新幹線「やまびこ」で２時間ちょっと！仙台の次の停車駅「古川」で降りる。
そこからは車で約20分。タクシーで3.000円程度で着きました！
雪がある時は膝まであるそうですが。私たちは訪れた１月末は、たまたま雪の少ない時期でした。蔵では「山和」蔵元の伊藤大祐さんに迎えていただいた。
「自分が美味しいと思う酒を造りたい」という山和。地元のお米である「蔵の華」のお酒が好きで、それを中心にブランドを確立している。
蔵周辺で採れるお米なので大事にし、地の足が付いた商売をしたい。
「蔵の華」は基本硬い米でそれを「突き破精の麹」でじっくり溶かしていく。ＤＲＹ系でかっちりしたお酒になる。
今年は何年かぶりに「いい年」で！ここ数年よりは濃い目で自分が思う「山和 特別純米」の味が出来ている。
今年の味がベストで、これ以上の味を付けず、より洗練された味にしたいと思っています。」
「純米吟醸に使う「美山錦」は元々は宮城県で造っていたが、今は「山形県」と「長野県」のものを使っている。前者は無濾過生で後者は定番に主に使用。
燗純米は地元産の「ひとめぼれ」 飯米で酒造好適米よりベタッと柔らかく、全く違うイメージの麹造りになる。３年くらいでその特徴をつかんだ。
柔らかくしかもッスッキリしたお燗。冷酒飲むようなイメージで飲めるので、燗酒に入り口にはいいお酒ではないか？！
京都の料亭で「今までないお燗だ！」と今年、非常に評判を取った。 それに、山和扱い店からの注文がそれぞれ増え、例年５月まで在庫を持つのが、この１月で完売になってしまった」 （残念）
★ SAKE CONPETITION2014 大吟醸部門 １位の「純米大吟醸」について
「前もって入賞しましたから表彰式に来てください！」と連絡入ったが、発表される時まで自分が１位とは知らなかった（驚）
大吟醸部門が代表表彰でしかも！プレゼンターが「中田英寿」さんだったので多くの全国メディアにその写真が掲載された。共同通信も取材に来ていたので、地元新聞にもたくさん取り上げられた。
非常にありがたい！ 今年は「純米大吟醸」を増やすことが出来る。
この売上で懸案の設備通しを行い、より安定した品質にして、皆さんに恩返しをしたい。」
こうやって話す「山和」 伊藤さんは本当、真面目・誠実。 お酒がそれに出ているな～。応援したくなる蔵です。
蔵に向かう。
蔵は古い建物だけど、清掃・整理が行き届いて気持ちのいい蔵。「ウチのスタッフ全員が掃除・整理好きなんです。」 「綺麗なところからしかいい酒は産まれない！」とは伊藤蔵元
ここ宮城県加美町は東日本大震災では震度7に見舞われた激震地で、「この下が隆起し、この何百キロもある搾り機ヤブタも1ｍ以上動いたんです」と伊藤蔵元。
麹室へ、いい麹を造るため！蔵独自の工夫がされている。
いい麹を造りために１日目の「床」で製麹機でしっかり温度・湿度維持をするのが最近のトレンド！
これはその製麹機と同じ効果を低予算で出来るもので、材料はホームセンターで売っている家庭の壁に入れる保温剤とか。
それを必要な形に切って中に麹が入っている。これで１日目の「床」に必要な温度・湿度を充分に維持しているとか。
これで素晴らしい麹が出来る。この発想素晴らしいね。その分は人に投資出来るね！
麹造り・２日目からの部屋にも独自の工夫が！
「これは麹箱を大型化したもの。先ほどの家庭用保温素材とステンレス（木は匂いが付きやすいので使わない）出来ている。
これまで使っていた箱では積み替えなどの作業も必要で、夜も何回も手を入れなければいけないし、ノウハウも必要と・・スタッフに落とし込むのも作業量も凄く大変。箱ごとの個体差も凄くでる。
この大型の箱だと、それぞれの作業を標準化しやすくて！個体差が出にくい安定した品質の麹が出来
る。
それに42.5度の温度が来ると自動的に換気扇が廻る設計。
温度が上がり過ぎて麹が焼ける（多分悪い麹かな？）に事も無くなった
さらに寝る前に作業して夜は一度も手入れをしなくてもいい。（心配して見に来ても一度も手を入れたことがない）。作業負担が減って、他の仕込みにも、もっと集中出来る。
酒母室
これは前日に仕込んだばかり、まだ甘酒状態
これはもう出来上がった酒母
仕込蔵。今は純米大吟醸と地元用、純米吟醸１本が発酵中。 この最盛期に発酵中が少ないのは「純米大吟醸」の仕込みに集中していたため！
ベストな厳冬期に不眠不休の麹造りと、全て手洗いでの仕込。蔵の全能力を注ぎ込んだ！
「純米大吟醸の仕込が終わり、ホッとしています。まだまだモロミ管理がありそこに集中しています」。
「厳冬期にしか造れないんで今の本数が限界だと思っています。」
ここまでの注力がコンペティション１位の結果を生んだのだろうと思った！
火入れ作業、ここにも山和ならではの工夫が存在、「プレート・ヒター（瞬間的に火入れする機械）で一回火入れ、それをこのラインで上から冷水をかけて急冷をしています。このパイプも自分たちで造りました。」
安定した火入れが！しかもそんな設備投資をしなくても出来るようになった！！
伊藤蔵元の下には頼もしい技術者が！
南部杜氏の資格を持つ、女性蔵人・千葉さん。 事務社員で入社し、酒造りを手伝ったら・・ハマって遂に杜氏資格まで取ってしまったという！すばらしい（パチパチ）
蔵の周りには冷蔵コンテナが何台もあって特別純米以上は全て冷蔵の瓶貯蔵でバッチリな貯蔵状態！
お燗純米はその味わいの性質上（味わいをある程度出したい）からタンク貯蔵だけど、それも氷温の冷蔵庫内でのタンク貯蔵だった。
酒泉洞堀一
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