笑四季・竹島さんに聞いたニュー山廃仕込（乳酸菌仕込）とは！？

笑四季・竹島さんから、笑四季さんや新政さんでやられているニュー山廃仕込（乳酸菌仕込）の従来の山廃仕込との違い！　その確信的なところを聞いた。

竹島さんらの手法は　

1.米の糖化（甘酒を造る）→2.それに乳酸菌を入れて乳酸を造る→3.それをタンクごと火入れして急冷し酵母を添加　　

その３つの工程を区切って行ってるに対し、従来の山廃はそれを同時並行で行う１ＷＡＹだということだ！

なるほど（納得）

笑四季さんでは今、店頭に並んでいる昨年最終仕込の「特別純米センセーション黒（赤い火マーク）や白（これは速醸と併用）からこの手法を取り入れている。

今年は今、タンク１本と酒母４本たっているらしいけど、全てこの手法ということだそうだ！

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酒泉洞堀一
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