「貴」の永山貴さんのテーマが斬新かつ、解りやすい話に！
聴く飲食店さん達もヒートアップ！
広い会場も満席、たくさんの方に参加いただきました♪
続いては「而今」 大西蔵元の登壇！
パワーポイントを使い投影。 プレゼンテーションスタイルでのセミナーです。
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【而今の経歴・原点】
而今を醸す「木屋正醸造」は創業1818年 あと5年で創業200年。
もともと材木商だったことから木屋が名前が付いた。
大西さんは、祖父に「お前が蔵を継ぐんだぞ！」と言われ育ったいう。
それで就職は同じ食の業界ということで「雪印」を選ぶ。
主に任地の愛知県豊橋で、牛乳、プリン、ゼリーの製造に携わった。
ここで「おっちゃん」（大西さんが言うには・・）に厳しく「物造り」の精神を叩きこまれた。そこでの経験が酒造りにかなり生かされている。
雪印で4年を過ごし退職。 東広島の酒類総合研究所で聴講生として酒造りを学んだ後、蔵に戻る。
当時の木屋正酒造には、先代からの但馬杜氏さんがいて一緒に2年間酒造りを行うが、
以前からの酒造りに固執する杜氏さんの基、大西さんの思う「旨い酒」が出来ずにモヤモヤした日々が続いたという。
試飲会に持っていても「旨い」って言ってもらえない。・・辛苦な日々を過ごした。
2004年には130石に落ち、いつ蔵が立ち行くなるかもしれないという危機感のもと、
自ら杜氏として、背水の陣で”自分が旨いと思う酒”を造った。
初年度は30石。「純米」「純米吟醸」「大吟醸」3種類を醸す。
その出来たお酒に母が付けてくれた名前が「而今（じこん）」
それには「今までのことをクヨクヨ考えないで、今出来ることを精一杯行いなさい」という意味が込められたいた。
出来上がったお酒を東京の試飲会に持ち込んだ時に「旨い」といってもらったこと！それは今でも忘れられない大切な思い出！
【而今の酒造り】
一番気を遣うことは「甘味と酸のバランス」
酵母で酸が決まってくるので、甘味をどうするか？がテーマ。
原料のお米を綺麗に洗って、低温発酵。
搾ったままを瓶詰め。火入れでもそういう形にしている。
麹は箱造り。10ｋｇ盛り。
麹は総破精（そうはぜ）でなく突破精（つきはぜ）
それは麹は菌を造るのでなく酵素を造りたいから、菌は雑味になる、酵素の透過力のみ欲しい。
酵母は自社の「もろみ」から採取したものを自社保存して使用している。
蒸したお米は洗浄の難しい「エアシュター」を使わず。衛生的な布に包んで運んでいる。
搾りは搾り機「藪田（やぶた）」で「槽（ふね）」に比べて、密閉性が高く酸化しにくい。
火入れでもガス感が残せ、微生物汚染しにくい。
【チーム而今】
スタッフは皆20代、男性3名 女性2名 一方的に考えを押し付けるのではなく、理想を共有するようにしている。
日本酒が美味しくなったのは純米造りに吟醸造り方法を加えたことにあると思う。
生酒は、あくまで旬のもの！蔵出荷後、2か月がフレッシュさを保つ限界ラインと思うのでそこまでに飲んで欲しい。
【蔵の想い】
「造り手と飲み手は一対一」
而今は自分が造りたい酒を造る酒でマーケティングをして造ったお酒ではない。
自分が好きなお酒がお客様に飲んでいただければ・・・
市場にはいろいろなお酒があるので自分の好みの酒を飲んでもらいたい。点数を付けたり評論をする方もいるが、それぞれの酒が造り手が想いを込めて造る酒なので素直に楽しんでいただければ。
「飲食店様には」
自分が好きになって提供して欲しい。希少性などで訴えるのではなく瓶の中に詰まっている中身を見てほしい。
お酒も素材の一つ、料理のプロなので是非而今と料理の相性を模索してもらいたい。
個人的に合うと思う料理は肉料理。ウニ、甘エビ等の魚介類。イタリアン。
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最後は
「今後はますます酒の完成度を高めたい！」と締めて講義終了
「而今」の根幹を説明していただた素晴らしいセミナーでした♪（パチパチ）
大西さん。ありがとうございました！
酒泉洞堀一
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