「三重錦 山廃純米」には”硝酸カリウム無添加”って裏ラベルに印が押してあります。
これはいったい何？とお問い合わせもいただいたので確認してみました。
以下は蔵元「中井昌平さん」から聞いた話です。
一般的な山廃・生もとのお酒イメージって、味わいがしっかり（ゴツイ）感じじゃないですか？
それは酒母に硝酸カリウム（発酵促進的効果のもの）を添加することで亜硝酸状態（無菌状態）にする。
そしによって「アミノ酸」がしっかり出て、 そういう味わいになる。
またその状態で酵母を添加すれば、安定的な山廃造りが可能。＝それは教科書的な生もと・山廃造り製法だそうです。
硝酸カリウムを入れない＝亜硝酸状態にしないと山廃造りは基本的には出来ないはずですが・・
（※灘の宮水と、広島・西条の水には天然の硝酸カリウムが含まれているので可能）
三重錦の蔵の井戸水ではそうでなくても、アミノ酸が出たということで、それで行こうという！となったそうです。
お酒の特徴は通常の山廃よりも、速醸に近い感じ。
つまりゴツくなく飲みやすい感じ。そして酸の印象はたっぷり柔らかい
酵母はしっかり菌の操作ができて乳酸桿菌がしっかりでたので協会7号酵母を添加。
今年の新酒生は「三重錦 山廃」史上、有数の出来！ということで！
確かに綺麗なミディアムのボディの印象的な酸が踊っています！
★三重錦 純米 山廃仕込 生酒
1800ｍｌ 2,680円（税別） 2,895円（8％税別）商品番号）10732
720ｍｌ 1,340円（税別） 1,448円（8％税別）商品番号）6421
三重県伊賀上野市
酒泉洞堀一
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