先日 名古屋市緑区 萬乗醸造 「醸し人九平次」を醸す蔵に行ってきました♪
左 中区錦 「Ｈｉｏｋｉ」 オーナー日置さん 右 蔵元 「久野九平治」さん 真ん中 私。 自分も平均以上な身長だけど皆さん大きいな～
「Ｈｉｏｋｉ」はこだわりの名古屋コーチン専門の居酒屋さん。とにかくお酒の種類が豊富、日本酒、焼酎、ワイン、ベルギービール。 錦3の中心地といっていいビルの３Ｆにあるお店でです。九平次の大吟醸系が豊富にあります。
客間に通される・・。九平治さんは、訪問すると必ず、自分の日本酒論を語ってくれます。
今までは日本酒造りで一番大事にされている「米麹」論が主体でしたが、昨年からは主原料である「山田錦」論、そして今回はそれに「日本酒のイメージアップ」論が加わってきました。 常にブラッシュアップされているのです！
九平治さんの話の印象に残った部分を書き出してみます。
「日本酒メニューは「山田錦・雄町・五百万石」など品種別に、それによってそれぞれのの造り手の個性の表現を知ってほしい。」
「スペック全盛から離れたい。」
「温度帯は問わない。」
「消費の文化を知ってもらいたい。」
「アル添の酒を否定するわけではないが「日本の酒」という観点から見るとどうしても説明つかない。」
「デンプンというガソリンを燃やして30日間の快適なドライブ（醸造）をするために米麹（酵素）を一生懸命作ってる」。」
「山田錦・雄町を使うのは年を越せるから。」
「お米を語るためには実際造ってみないと」
「日本酒メニューには料理とのマリアージュを表記して欲しい」
「日本の伝統文化に回帰を！」
そしてその後は蔵人の服部さんに蔵の中を案内していただきました。九平次さんのことろには30迄の若いスタッフが10名働いておられます。
磨き抜いた柱、一本一本に九平次の美意識を感じる蔵。
四角い木製の甑が並びます。
木製の甑の中はこのような風にパイプが。創意工夫の塊！
造りは「瓶火入れ」作業を除いて、ほぼ終わった状態。使っている道具を説明していただく。
木製の麹箱。これもオリジナル。 真ん中に窪みがいくつもあってそこに木を差し込むことで、時間による盛り方を調整出来る。
竹製の笊（ざる）。専門職人の方に特注で作ってもらっていている。「醸し人九平次」の米はオール手洗い。午前中は蔵人、総出で米洗い！！
仕込タンクは全てサーマルタンク（細かい温度調整が出来るもの） すべて900ｋｇ以下の仕込み。
搾り機ヤブタは冷蔵庫の中に 片づけ中のパネルがあったのでパチリ
ヤブタは横からの圧力からでなく上の管から空気が入り、黒い部分が風船のように膨らむことでお酒を搾ります。
瓶火入れ作業のまっさい中。 720ｍｌの瓶です。今年から1800ｍｌと同じキャップとなった720ｍｌ 採用理由の一番は雑菌が入ることが少なく。酒が汚染を避けれるからとのこと。
瓶火入れの温度は60°後半で湯煎殺菌されるとのこと。
いや～今回も九平次ワールドを堪能した訪問でした(ﾟ◇ﾟ=) (=ﾟ◇ﾟ)
酒泉洞堀一
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